陈晓卿名声在外的“扫街嘴”,写了十几年专栏的美食作家,《舌尖上的中国》总导演。

传奇远而粥饭近

2016-09-17长沙
我正在吃肥肠,余震来了,饭馆里所有人都往外跑,跑得干干净净。我也跟着跑,但是我想,不能放弃这碗肥肠。我一个人在一个有四十个座位的小饭馆里面,很淡定地把肥肠吃完。吃完找老板结账,找不到人。
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传奇远而粥饭近

陈晓卿 2016-09-17

大家下午好。

 

刚才的演讲者让我非常羡慕,她还带了才艺来。我不知道组织者有没有给我准备,最好能够有个盘子,有双筷子,好像我的才艺就是吃。

 

其实我是一个非常严肃的纪录片导演,非常严肃的。我拍了二十多年的纪录片,一直是默默无闻。但是不知道为什么,就拍了一个吃的节目让大家记住了我。这是中国美食的幸运,也是中国纪录片的悲哀。


为什么这么说呢,对我们这一代中国人来说,小时候都写过同一篇作文叫《我的理想》。如果你写了我长大想当个飞行员,那可能爸爸会给你买一个飞机的模型;如果你说长大想当个科学家,妈妈可能会给你买一套电路板;如果你说我长大了想做一个文学家,那你可能会得到很多的笔和纸;如果你说我长大想当个艺术家,你甚至都有可能得到一架钢琴;如果你说我长大了想当一个美食家,那么你肯定得到的是一顿合力的痛打,而且是男女混合双打。附带的还会赠送给你们一段话:你好好学文化,别净惦记着吃。

 

这种观念也一直影响着我。直到有一年,准确的是2001年的冬天,我在美国拍片,见到了朋友的一个孩子,他是小学三年级的学生,九岁。当时我跟他聊天,他说他在写一篇论文,我说你多大了你就写论文。他说确实在写一篇论文,这篇论文的题目叫《论文化》。我当时比较沮丧,我说文化这个概念太大了,你能告诉我什么叫文化吗?这个小朋友说老师曾经告诉过他,由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化。

 

这句话对我的影响非常大,影响了我好多年,一直到我拍《舌尖上的中国》(以下简称《舌尖》)的时候。因为从前我就是一个好吃的人,但是跟别人一说起来我为什么好吃,总会找一些特别牵强的理由。就像下一位要给大家演讲的谭伯牛先生,他会从历史的角度来说爱吃的人都是很厉害的人。比方说商朝的伊尹,宋朝的苏东坡,他给中国人普及了猪肉;再比方说李渔,包括近代影响到我们中国历史的李鸿章、胡适,他们都非常精通吃。

 

但是后来我觉得这个理由太不充分了,尤其有了小朋友的这句话,我觉得太不充分了。按照美食家的分法,食物有三个层面来帮助人类。第一个层面是负责我们的温饱,第二个层面是满足我们的口舌之欢,第三个层面还能慰藉我们的心灵。其实我今天想跟大家分享的,是从这三个层面我们都能看到食物是文化的组成部分,在食物里面我们能找到非常非常多的东西。

 

比方说我们翻开人类的历史,先说主食。人类大概在一万年前驯服了小麦,这是现在生活在土耳其南部的美索不达米亚平原的人们,他们驯服了小麦。这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性的事件。


这是驯服后的现代小麦。

 

大概过了一千年,小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播。向西它们遇到了火,就变成了面包;向东它们遇到了水,就变成了面条儿和馒头。可能我这么说大家会不服气,比如说我们也有烧饼。烧饼出现的时间就要晚得多了,而且当年我们的祖先都叫它“胡饼”,所以我们还是喜欢水的。我的助手做了一个这样的地图。


《圣经》里写上帝是用语言区隔了大家,以阻碍通天塔的建成。那么我相信上帝还区隔了大家的口味,东方人吃不了西方的东西,西方人吃不了东方的东西。你看,从一个小麦我们就能看到人类历史这么多浩繁的发展,能看到东方和西方文化的“水火不相容”的一种有趣的解释。所以我觉得从满足我们温饱的角度来说,食物是一个神奇的东西,是一个神奇的路径。

 

我又要给大家放一些好吃的了。这是我前几天吃的一道菜,叫芒种虾干。


这种虾干湖南没有,在哪儿呢,在温州。为什么叫芒种虾干呢,大家可以看看它的细部,每一颗虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点。那这个鲜红的点是什么呢,是虾的卵。大家都知道,所有的水生食材都是要在它产卵之前吃肉质才最鲜美。比方说尼亚加拉瀑布好不容易爬上来的三文鱼,甩了子儿之后棕熊都不爱吃,因为那时候它的肉特别不好吃,有人说笑话是因为有妊娠纹。再比如说西方人吃生蚝。他们从五月到八月,没有R的月份不吃生蚝,因为那时候的蚝刚生完小宝宝身心俱疲,味道非常不好。

 

中国人其实也有这个智慧,他们知道这个时候的虾最鲜。为什么呢,因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸,虾还有鸟苷酸肌苷酸的区别。我相信我们的祖辈肯定不会清楚,但是他们能够用舌头来判定,所以在我们的食物里有祖先的智慧。


再说一个祖先智慧的例子。大家看到这个都很清楚,这是梅干菜。我有一个好朋友是绍兴人,绍兴是全中国梅干菜最好吃的地方。他每次回欧洲的时候都要带梅干菜,但是他说不知道为什么,梅干菜到了法国就没那么好吃了。后来我的一个美食家朋友,也是《舌尖》的顾问陈立教授,给他解开了这个迷:因为他带走的是梅干菜的尸体,而在绍兴吃的梅干菜,是还活着的。

 

这个可能说起来大家不相信,因为在梅干菜的边缘生活着一种真菌,这种真菌的名字非常长,我就不说了,我也说不出来。它是一种厌氧菌,碰到氧气就会死,所以在晾晒的时候它就会死。但是它死之前会分裂无数个芽孢,以便下一次再次生长。绍兴人就把它一次一次地晾晒,把它盘在一个坛子里,像泡菜坛子一样,然给它加一个盖子。再在盖子的边缘敲一些特别细碎的孔,让它在里边欲仙欲死、欲仙欲死。


所以,陈教授说我们吃到的梅干菜是活着的梅干菜,你那个密封真空的梅干菜是已经牺牲了的梅干菜。这也是我们祖先的智慧,对不对?

 

我这两天到长沙来,一直在找各种小馆子吃。我特别喜欢湘菜,我有一个好朋友,作家阿城,他也特别喜欢吃湘菜。但他每次吃湘菜和别人不一样,一定要选择一个最靠近厨房的位置,他认为湘菜吃的是镬气,离锅灶越近,你比别人花的钱越值。


我开始就当是一个笑话,他后来给我讲了一下,我认为非常非常有道理。这种北方叫锅气、南方叫镬气的东西是怎么来的?阿城先生说,我们祖先吃到好的东西都要礼敬神明,都要给神吃,他们认为神是能把它吃掉的。怎么吃呢,就是到热气冒得没有的时候,那就是祖先的神灵把它给吃了,叫头顶三尺有神明。


我觉得这个说得非常非常神奇,我确实也听到过。厨师埋怨他的徒弟给他上的菜凉了,说你这个菜是敬祖先哦。其实你看看,这是腊月二十三的祭灶,给祖先的一定是热腾腾的,让他上天言好事。所以在中国人的饮食美学里面,湘菜能够代表一个特别突出的特点就是镬气。


就像我们说欣赏女性一白遮百丑,那么在美食里面我们往往会说一烫遮百丑。所以我们会有那样的诗句:绿蚁新醅酒,红泥小火炉——不能离开那个小火炉,这样才能喝点儿。从这里我们也能看到,很多我们吃的东西和古代的规矩是有关系的。

 

再比方说我们围坐吃饭,这个是从宋朝才开始的习惯。我前一阵儿出了本书叫《至味在人间》,在台湾也出版了。配插画的画家画得非常非常好,但是有一幅画我特别不满意,后来也没有改,就是这个围坐的位置是不对的。大家看一看是哪儿不对呢?


在家里坐的方式是一定要有长幼尊卑的。年龄大的地位高,一定要坐在里头面对着门的位置,越往外越坐孩子。应该能够认识,下面图上这位是《舌尖》里面挂面条儿的那个老爷爷,在家里都是这样坐,这也是我们一千年的传统。也就是说在食物里,在享用食物的过程中,我们能够发现传统,这当然也是文化呀。

 

除此之外,我们在食物里还能发现很多的审美。比如说年节的时候的颜色,比方说年年有余,大家看有鱼、有年糕就叫年年有余。


当然对于一个吃货来说,世界更多的是由历史和地理组成的。比方对我来说,我每吃一个东西就会琢磨它的前世今生,特别希望知道它的原产地在哪儿,它会发生什么样的变化。比方说下面这个是我在韩国吃的章鱼,一点都不好吃,没有酱油味,还会吸在你的舌头上,甩不掉,很疼很疼,但是我觉得特别有趣。


第二个是我在瑞士吃的一种火锅,是奶酪火锅,基本上要靠着墙吃。对中国人来说,这种cheese真的能把人气死了。

 

第三个是潮汕的雪蛤,是一种贝壳类的动物,和北方的毛蚶有点像,很小。烧开的水关火之后烫三秒捞起来,里面鲜血淋漓,味道是初恋的吻的味道。太没出息了,我还咽口水。


接下来的这个,很多外国人一看也直哆嗦,叫可口革囊星虫,是厦门做土笋冻的原料,是沙虫。看着很恶心,但吃起来也非常非常的鲜。


最后一个可能有一半人都爱吃,肥肠,喜欢吃肥肠的请举手,你看,一半以上。


我是一个肥肠爱好者,但是我很苦恼,因为我在中央电视台工作,不能在电视里热情地歌颂这种不太健康的食物。那我个人对肥肠有多热爱呢,我可以给大家讲一个故事。

 

2008年汶川地震发生的第五天,我们全部栏目组都到了成都,然后分散到了各个地方。我因为年纪大,就负责给大家送给养。那天送给养要去青川县,路过核工业部的一个工厂。青川前面的桥塌了过不去,在等着抢修,司机说我们就吃点饭吧。青川离江油非常近,江油是全世界肥肠的故乡,你们爱吃肥肠的此生一定要去一次江油,那个肥肠好吃得基本上入口之后睁不开眼。而且你不能看对方,都是眼泪,含情脉脉。我正在吃肥肠,余震来了,饭馆里的所有人都往外跑,跑得干干净净。我也跟着跑,但是我想不能放弃这碗肥肠。我一个人在一个有四十个座位的小饭馆里面,很淡定地把肥肠吃完。吃完找老板结账,找不到人。

 

我说这个笑话,实际上是说对吃,大家一定要有充分的好奇心。要知道,英语里面说 You are what you eat,就是一方水土一方人。他为什么吃这个地方,为什么那么好吃,肯定跟这个地方的性格有关系。


我是一个长沙米粉的爱好者,我曾经写过一首很暧昧的诗 :


美好的米粉像少女的胸

但在北京

你只能吃到硅胶


为什么我要这么说呢,因为很多好吃的东西是离不开它那块土地的,一走了就变了味儿了。

 

有一次在北京,一个湖南的老板说他要给我做口味蛇,我说你最好给我买张飞机票,我最好去宁乡吃。因为我在宁乡工作过半年,我知道所有口味的东西做的味道。离开了宁乡,到长沙都已经打了折了,到了北京就几乎是要翻转的。我一直有这种好奇心,我觉得美食和旅行是永远分不开的,所以我也有一句话叫“百家饭、千里路、万卷书。”

 

再给大家看一个我吃到的更邪性的东西。这个东西是云南傣族的,它的名字叫撒撇。


撒撇是什么东西呢,是牛反刍的胃液。当地人认为它非常鲜美,有点苦味,还补身体。我是九十年代去吃的这个撒撇,当时带着一个年龄比我大一倍的老同事。当地人特别热情,尊贵的客人一定要把撒撇喂到你的嘴里,而且喂的方式是他先吃一半,然后递到你的嘴里。当我一口把它吸下去的时候,我的那位老同事当场就吐了。

 

当然除了这种奇奇怪怪的东西,我的工作更多的是在中国的饮食文化里面。在中国的食物里面,看到了各种各样的美,看到了我们中国厨师、中国餐饮人的各种各样的创造。

 

这是茶泡。

 

这是我吃过最好吃的松皮扣,要做二十多个小时才能做出来。

 

这种鱼冻就更简单了。


所以我们在《舌尖》里面一点余地没留来歌颂中国的厨师。因为过去大家更多觉得中国厨师就是个技术活,其实不是。他有太多太多的智慧,太多太多的发明创造,他能给我们创造出来这么多美味的幻觉。可以给大家看一段中国的刀功。


其实在《舌尖》里面,这样特别高超的武功特别特别地多。刚才大家看到的那个是一个上海本帮菜的老厨师,叫李伯荣,他已经在两个月前离开了我们。老人家会弹琵琶还会做菜,而且从小到大训练自己的孙子也成了一代名厨。

 

为什么我对他特别感佩,就像我演讲的这个主题一样,传奇远而粥饭近,其实它还有后面的一句话,叫“一粥一饭皆为心意”。它里面饱含着我们做餐饮的这些人的劳动,饱含着他们非常高明的智慧。

 

回到我演讲开头的那个小朋友说的那句话,由人类创造并为人类享用的一切,那么美食难道不是这样吗?这么多年做美食纪录片、写美食文章的体会,我对这个的感受就更加深刻了。所以在《舌尖》有一集的结尾,我专门写了这么一段解说词,也想跟大家在这里分享。


这是关于老厨师的那段故事的结尾。我也想跟大家说,我做的工作其实也是在传承文化,也是在记录一个时代。


非常非常感谢大家,希望大家听完了我说的话之后,更加珍惜自己的一日三餐,对每一顿饭都不苟且。谢谢。