殳俏殳俏,作家,美食工作者。读书期间开始写美食专栏,曾先后在《上海壹周》、《申江服务导报》、《时尚先生》、《东方早报》、《城市画报》、《三联生活周刊》、《时尚旅游》、《纽约时报》中文网等媒体开设个人专栏。后来发起悦食中国文化项目,担任《悦食Epicure》杂志出版人,纪录片《悦食中国》制片人。

人与食物的美好关系

2013-07-20北京
小时候走亲访友,或者爸爸出差带回家土特产的时候,如今网上咸甜豆花、粽子之争的时候,食物便是一种交流,去认识不同地方的人。食物还是一种快乐,赋予你安全感,满足感。我跟世界的连接点就是食物,微不足道又无处不在,以此输出我的努力,输出我的情怀。
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人与食物的美好关系

殳俏 2013-07-20

大家应该知道我们现在吃的食物的生产方式和以前已经有了非常非常大的区别,我觉得在理清人与食物是怎样一种关系之前,在聊人与食物到底怎样才能有一种美好的关系之前,我先来讲一讲我的职业到底是做什么的。

现在大家看见大屏幕上这位美女,她不是一个电影明星,她叫Fisher,美国美食写作的教母,跟我一样她写了很多年的美食专栏,当然我的资历肯定比她浅多了,我可能只有十年的时间,费雪是写了一辈子。

从她十九岁嫁给第一个丈夫,搬到法国去之后,连续三次婚姻,一直到她在加州的终老居里面去世,她写了一辈子美食。我在写美食的时候遇到跟费雪一样的问题,很多人问我说为什么写美食,既然你很能写,那你可以选择各种东西来写。为什么选择食物?

当时费雪在刚开始写的时候也有人问她这个问题,他们说当时费雪有本书叫《恋味者》,就是爱恋食物味道的一个人,《恋味者》的前言中写道,他们总是问我为什么写那些吃吃喝喝,为什么不写一写关于安全、关于战斗、关于人和人之间的爱,而要去选择写食物。

我从2002年开始写美食,这个问题也是我遇到的第一个问题。因为当时中国几乎没有人真正在从事美食写作这个行业,后来我发现随着我越写越多,包括我开始做纪录片、开始做杂志、开始做很多关于美食的活动的时候,问题越来越犀利。

比如大家看这张图片,这个和我们刚才看到的那一段片花里的豆瓣生产厂是同一家,左边的这一张里的老先生是四川郫县豆瓣厂的总工程师,他还在用一种比较传统的方式手工制作豆瓣,右边的这张是很多装着辣椒和豆瓣酱的槽。

我们普通制作豆瓣酱的方法是人工地去翻搅它,每天都要翻搅、日晒、夜露,也就是说白天要让它晒太阳,晚上要让它吃露水。但是右边这种现代工业化的豆瓣酱制作厂已经变成了用一辆像变形金刚一样的大车在槽中开动。

这个转动的应该是像齿轮一样的东西,当车开过的时候,它就开始搅动豆瓣,而日晒夜露的过程也已经变成了在这样的大棚上面进行,它会有一张可以收缩的顶棚,白天的时候开启顶棚让豆瓣吃足太阳,晚上的时候为了防止蚊虫它就把顶棚关上。

我去宣传我的纪录片的时候,在香港有一个凤凰卫视很年轻的编导就问我说,我不知道你拍这些手工食物和机器做出的食物,你真的能吃出差别吗?这是我遇到的比较犀利的一个问题,然后更犀利的问题还在后面。

比如说大家看到这样一个东西,我不知道有多少人知道,它是云南大理州南涧县一种特别有特点的食物,很多云南人都没有看到过,它叫豌豆油粉,非常漂亮,像大理石一样的切面。它是怎么来的?先把豌豆粉烙成锅巴,再放到水中去煮这个豌豆粉,煮得像油一样。

虽然它不放油,但是它煮成油亮的酱状的东西,然后把那个豌豆锅巴通过那个酱一层一层地覆盖上去,等它冷却之后把它切开就变成了这个样子。这种手工食物非常非常复杂,现在云南已经很少很少有人做,因为它本身就只限于南涧一个小县城。

我们去寻找这种手工食物的时候,会发现市场上卖这样子食物的人寥寥无几。然后我们问仅有的几个摊贩,他们的回答都是说因为太苦了。早上三四点钟就要起来开始烙锅巴、做油粉,在六七点钟的时候,带去市场上卖。

所以我们找到的摊贩基本上都会告诉我们说,我做这个事情是因为我实在干不来别的,而我的儿子需要上大学,等他毕业之后我希望他能找一个城里的体面的工作,那我就可以不再做手工食物了。

这个问题是另外一次讲座上有一个年轻人跟我提出的,他说如果自然界有一个优胜劣汰的原则,那手工食物也许它很好吃、也许它很有特点,但是如果它真的已经是那么难做,并且没有人愿意去做,是不是它也应该遵循这个优胜劣汰的原则。

现在就回到这个问题上来,我每天在制作我的杂志为大家介绍传统的食物是怎样的,手工食物制作艺人他们的生存现状是怎么样的。然后我也做了纪录片,我经常会说我不是美食家也不是吃货,我是一个美食工作者。

这个话是怎么来的呢,美食工作者究竟是做什么的,很简单,做一本杂志、做一个纪录片,告诉大家什么是好吃的或者是给大家推荐更多的餐馆和店铺,还是现在很多blogger在自己的博客上po菜谱。

美食工作者究竟是做什么的?十年前,也就是2002、2003年的时候我第一次开始写美食,我写美食的缘起非常非常的有意思,刚才我听刘畅老师的演讲,我觉得非常亲切。他讲古代的建筑设计是古代科学技术史范畴的一些东西。

我以前也是读这个的,我读的是医学史,这是在2001、2002年的时候大家还非常非常不了解的一门学问,当时我在上海复旦大学,报纸专栏邀请我写一个医学史的专栏,我一开始觉得这个任务很有挑战性也很有意思,我确实想把自己每天学习的接触的这些东西,以一个很有意思的窗口,通过专栏传递出去。

可是后来我发现这个专栏越来越难写,有的时候我在专栏里告诉大家理发店门口经常看到的红白蓝三色在转的那个柱子是什么东西,很多人不知道,那我就在专栏里写其实它是中世纪非常流行放血这样一个说法,因为那时的医学相信很多疾病可以通过放血去治疗。

这个工作只有谁能去做呢?只有理发师。当时中世纪的理发师除了帮人理发之外,还可以兼做放血这个工作,所以他们都会在自己的门口放一个这样转的东西,当时没有蓝色,红色代表血、白色代表绷带。

我的专栏一直在传递这样有趣的小知识,但是很可惜的当你接触到医学的时候,当你接触到治疗人的肉体和灵魂的时候,其实痛苦是要比这些有趣的东西来得多的。

然后当时报社的领导就开始给我的专栏一些要求说,殳俏你不能老是写癌症的东西,会让人很沮丧;殳俏好像上次你有写到堕胎,我觉得这个话题最好咱们也不要提;殳俏安乐死这个事儿实在太敏感了,咱能不在专栏里说吗……

那我就面临一个窘境是我没有东西可以写了,当时报社有另外一个领导他给我出了一主意,你不要觉得这个专栏是没得写的,中国人有一个讲法叫「药食同源」,也就是说其实很多时候人吃什么和人去治疗自己这个东西是不相矛盾的,所以你可以在写医学史专栏的同时,加进一些食物的东西。

于是我开始写写一些中医里的食物,后来写得更多写到了西方的食物,然后我发现读者好像喜欢我写食物多过了我写医学,因为食物可能真的是很容易振奋人心的东西,所以2003年的时候,一整年的时间,我写了刚刚在上海创刊的《东方早报》的美食专栏。

这是一个日报专栏,意味着说我每天都要写八百到一千字的一个专栏。每天下午的四点,其实不瞒大家说,这是我非常非常享受的时候,因为当时我还是一个医学史的研究生,硕士课程还没有结束,在接触了很久这些沉重的内容之后可以在四点钟的时候闻着邻居家的饭香,写上这么一篇美食的小文,这是我的放松。

后来这些东西积攒了一本小书,然后我把我当时最初的这个理念放在了里面,因为太年轻了,说的话不知天高地厚,我说人和食物是平等的,并用这个做了我的书名。然后大家可以看到第三个红色的封面这个是我今年做的一本美食杂志,写了十年的美食专栏终于创刊了一本符合自己理念的一本美食杂志叫《悦食》。

在这本杂志里人与食物的表述,从一个不知天高地厚的年轻女孩的一个想法「人和食物是平等的」,变成了「人与食物的美好关系」。

我当时是这样想的,刚出道写美食专栏的时候,大家很容易、其实到现在还很容易,大家介绍你说她是一个美食家,但是说老实话我一点都不喜欢「美食家」这个概念,因为它容易产生一种误会。

美食家到底是什么职业,你问一百个人也许差不多有八十个人都会回答你说美食家就是一个走遍世界各地去哪儿吃饭都不用付钱的一个职业,好像坐下来之后饭店老板就会给你做特别好的食物,然后你评头论足一下就可以了。

但是据我所知世界上没有这样的职业,真正的美食家首先他需要某种形式呈现,也就是说首先他会是一个作家、一个专栏作家或者他是一个纪录片的编导、一个纪录片的制片人、一个节目的主持人,其次他的领域才是美食。

所以我一直不想担这样的虚名,去做一个居高临下评点食物的人,我觉得食物和人的关系很近,因为太近了,所以有的时候大家反而忽略了它的存在或者是忽略了它的重要性,所以我要做一个和食物平起平坐的美食工作者。

我也希望所有人都是和食物平起平坐的,不是去浪费它们、不是去评头论足它们也不是去丢弃它们,而是去尊重它们、去完善它们,把这种关系变得更美好,所以才有了今天相对于「人和食物是平等的」这样比较理想化、比较和缓的一个表达。

英文里面有一句谚语叫You are what you eat,你就是你吃的东西。大家现在看到的这张图是台湾的一个民俗画家梁根的作品,他画的是一桌子人围坐吃饭的意象,我很喜欢这张画。

人跟动物的很大的区别在哪里,大家想一想,比如说人会笑,动物不会笑,还有一种说法是人会使用工具,动物不会,那如果我从食物的角度去说的话,我觉得人会烹饪,而动物不会。

食物对动物来说可能是一个食料、食材,但是对人来说因为有了烹饪这种方法,我们可以把人类的想象力、感情加到食物里面。如果没有人的因素,一个土豆就是一种植物,一块猪肉就是动物身上的一部分,食物也无法称其为食物,所以我觉得食物跟人的关系有的时候尽在不言中吧。

这幅画也是梁根的作品,他画的是台湾一个食物小摊。别人也经常问我食物到底为人类解决什么问题。很多人觉得很简单,就是吃饱。我觉得食物为人类解决的问题,第一当然是温饱,它让你生存;第二是交流,因为食物的多样性,每个地方都有不同的食物。

我们现在经常能在网上看到咸豆花、甜豆花这样的一个战争,咸豆花也好甜豆花也好,咸粽子也好甜粽子也好,当大家在打架、在开玩笑、在互相说,或者是小时候走亲访友,爸爸去出差买回那个地方的土特产带回来给我们,食物就是一种交流。

它是一个最简单的途径让你去认识一个不同地方的人,然后我觉得最高的层次,食物是一种快乐。它赋予你一种安全感,它赋予你一种满足的感觉。我在今年春节还没有开始做自己的杂志的时候,我仍然是在《三联生活周刊》写我的美食专栏,当时《三联生活周刊》的朱伟老师建议我说,趁着过年做一期满满关于食物的东西吧。

当时想出的一个题材是关于年货,那为什么选择年货,又回到之前费雪说的她最珍重的是三个东西,一个是食物,一个是爱,一个是安全感,它说人只要有了这三个东西就可以活得很好。

我觉得其实年货和这三个东西是对应的。过年是一个集中吃喝的时节,年货代表着每个地方有不同的年货,年货里面包含着家的味道,年货蕴藏着作为礼物的馈赠的味道。

对于我们现在这一辈的人来说因为一些东西渐渐远去,小时候想吃金华火腿要在过年的时候才吃到,但现在无论是北京的烤鸭还是金华的火腿或者是四川的腊肉,你随便在哪一家超市都可以买到,可是它的味道已经慢慢变得不正了,所以它又是一种想念的味道。

当时做了这个年货特刊之后反响非常非常非常的好,我记得有一个读者在读者见面会上当时就哭了出来。我们很意外采访了一个浙江的师傅,而这位读者是一个在北京北漂的浙江人,他说我小时候吃过这个师傅给我做的饭,所以我买了十本年货特刊,我准备带回去把它也作为年货去送给下面的人。

我们这些做文字做传媒的人遇到这样子的读者是一个最开心的事情,因为他用这种方式来承认了你的辛苦劳动,那我现在到底在做什么事情呢?就像刚才说的,做一本杂志,做一些活动,做一部纪录片。

我想完成的事情是什么呢?我觉得第一个是让大家了解人和食物之间的第一层关系就是必要性。大家看到照片里的四组人物他们都是中国现在可以见到的最基层的食物生产者,也许有的是耕种者、采摘者、小手工业者或者是开食物作坊的。

我觉得通过纪录片、通过我们的杂志让大家了解我们的生活之本,那么对这些人的采访是非常非常的重要的。因为在采访他们的时候,我经常会发现他们受宠若惊,这些大叔在路边摆了几十年的摊,都没有人来过问他们这个手工到底是怎样一回事。

为什么要让大家了解这个,是因为在中国从消费者到生产者这两方是脱节的,如果不了解的话,大家就不了解我们的生活之本;如果不了解的话,消费者永远都不能理解生产者现在面临的窘境,生产者也不能了解消费者对他们的期待。

然后还想让大家了解的是什么呢?就是通过这些事情去了解人和食物之间的一个多样性,这也是人和食物一个很重要的关系。大家可以看见我在这个上面放了三部电影的海报,是想说明世界各国的人对食物的表达方式都是不一样的。

第一部是茱莉亚•比诺什、强尼•德普演的《浓情巧克力》,它讲述了一个有一点魔幻色彩的用食物去改变人和人之间关系的故事。我觉得像欧美人他可能会更加倾向于神话、喜欢童话、喜欢史诗一样的东西,所以在表达食物的时候他们的浪漫色彩会多一些。

第二部当然大家会比较熟悉,李安的《饮食男女》,讲的是一个家庭的关系。大家会发现只要是中国人拍关于食物的片子永远都是从家庭出发、从亲情出发,因为对于中国人来说,「家」这个字本来就是一个宝盖头——一个屋檐下面住着一头猪——我们的食物。只有在这个环境里面大家才是最有安全感的,所以中国人对食物的表达往往是跟亲情联系在一起的,一种比较婉约的行文色彩。

然后第三个是日本的一部叫《孤独的美食家》的日剧,我不知道大家有没有去看,和前两部相比我觉得大家可能会对它更加不理解一点。因为每一个故事差不多只有十分钟,内容也非常的简单,只是讲一个孤独的办事人,每次都自己去办事,然后可能他吃一碗面、吃一个饭或者是自己埋头吃了一堆东西,最后说,啊,好饱!于是这个故事就完了,很多人不太理解这样的美食表达方式,我觉得这个和日本的文化有关,这种俳句式的、短小的,看上去无意义无目的的表达方式,恰恰是不同地方人对食物多样的一种表达方式,对食物多样的一种选择。

我觉得在现在的这个世界里,大家的交流越来越多,必须去尊重多样性。而我这个工作带领大家体验这种多样性,告诉大家生活可以有多一点的选择。

最后这个我觉得是一个比较高的境界了,人和食物之间的关系。人和食物之间有一种不可替代的愉悦性,大家可以看到我下面写了一个「从吃货到美食工作者」,最近我的团队在招人,无论是《悦食中国》的纪录片还是《悦食》杂志,很多人给我写求职信,第一句就是请招我吧,我是个吃货。

那是不是只要是个吃货就可以进到一个以食物为中心内容的工作团队里面来呢?那我很遗憾地说真的不是,没有那么简单。我认为你爱吃、喜欢食物的美好味道,这个是你跟食物的第一种基本的关系。

其实到了我们这个团队之后,大家就会发现我们在做很多跟食物、有想象的工作。比如说这个照片上面的不是我自己团队的工作,而是和我们一直保持交流的一些国外美食工作团体的工作。

比如说大家看见的这一堆厨师以及旁边这个橙色的大招牌,我不知道大家有没有听说过斗牛犬餐厅,它之前是世界上最有名的米其林三星餐厅之一。但是现在它的主厨Ferran Adria把它给关掉了。

这是为什么呢?Ferran曾经是一个很有争议的「分子厨艺」创始的大师,他在自己的餐厅里面把「分子厨艺」这种东西做到了极致。不过也有很多人批评他不尊重食材的原初性,而是运用一些厨艺的技巧把它做得眼花缭乱,没什么意思。

但是Ferran现在在做一件很有意思的事情,我去他西班牙的Alicia美食中心拜访的时候发现,他把「分子厨艺」那些大的机器做成了一些小工具。在「分子厨艺」的一桌菜里有的时候你会发现一些很没有意义的事情。比如说一粒胶囊它是小笼包的味道,但是其实你吃下去你只能得到那个味道,它只是一粒胶囊。

作为菜来说,别人会说这是噱头。可是现在Ferran把「分子厨艺」做成了可以做这些胶囊的小工具,他给了一些癌症的家庭,让他们做一些临终关怀,去提高那些不能吞咽的病人的生活质量。

如果他想吃火腿,如果他想尝到cheese,如果他想喝酒,都可以通过这个胶囊来完成他最后的愿望。Ferran现在还在做一些事情是关于发掘西班牙的原初食材,比如说他在种一些白茄子,然后通过一些他收集来的古法菜谱把这些东西做成一个Recipe放在网上让大家免费去下载。

他也为一些食物过敏的、玉米过敏的或者是面筋过敏的患者做一些免费的食谱,放在网上供大家自己去看。一个高级餐厅的主厨,他这样子的转型,从一个只是给大家提供娱乐的境界到了我们可以提供给别人更多关怀的一个项目内容,我觉得这个也是很有意思的事情。

在左下角大家可以看见在那个项目上还放着我们的杂志,他也是一个西班牙的艺术家,他做的是一个「双城之味」。这位老先生是巴塞罗那人,他到世界上每一个城市都会先去找它的菜市场,然后把菜市场附近的地貌用一个舌头的地图给画下来。

然后还把中医的一些穴位、人体经络这些东西运用到他的这个舌头的地图上也是挺有意思的,所以从吃货到一个美食工作者大家确实必须要实践更多、想更多,而不是整天只是想着说我做这个职业是最后为了到一个地方坐下来好好地大吃一顿。

说了那么多想表达的是每个人和世界都有一个连接点,之前的诸位讲者有的人跟世界的连接点是走扁带,有的人跟世界的连接点是古代的建筑,有的人获得无限乐趣、获得无限意义是通过做军品,我和这个世界的一个很小的连接点就是食物,是一个大家觉得最微不足道的连接点,又是一个最无处不在的连接点。

那微小的我通过这样的连接点去输出我可以输出的情怀,那也许在座的各位和我有一样的相通之处。从一个吃货开始,你们也可以。

最后,我想让大家看一下Fisher对于之前别人问她的这个问题的答案到底是什么,也就是别人问你为什么要从事美食?她说我剖析自己,告诉读者我如何在山边吃一块面包或是在一间已经被炸得灰飞烟灭的房间里喝一杯红酒,同时虽非我本意我却自然而然地讲述了我身边人们的故事,还有他们对爱和快乐的更深的需求。

费雪总是笔峰一转,看上去是在写美食其实是在写人生。今天的这个小小的讲座也是想告诉大家我们其实都是俗人,生活在俗世里,食物是我们和这个世界的一个很重要但是也很容易被忽略的小小连接。

我不希望在微信朋友圈上所有的人都在发猪肉又不能吃了、牛奶又不能喝了这样的事情,或者是越来越多地听见我们的父母抱怨说你们再也不回家吃饭了,或者是我听见有一些我女儿也好,我女儿的同学也好,他们会说以前的人是不是都吃妈妈做的东西,但现在好像都是妈妈带我出去上馆子吃饭。

我们和食物的这个关系到底应该来怎么看待、怎么对待、怎么样去重建,第一就是要珍惜我们和食物的美好关系。

非常感谢大家的倾听。