敢于胡乱 云南饮食田野调查者、《风味人间》《舌尖》美食顾问 一席第657位讲者
传说每个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友,很荣幸,我也有一位 。

大家好,感谢大家来听我讲云南,感谢一席。我是敢于胡乱,云南昆明人,是云南饮食的调查者。我用25年时间跑遍了云南去了解饮食,出版了两本书《绿了芭蕉红了花》和《山水坝子探食记》。我了解云南饮食的时间越长,就越发觉云南饮食的复杂性,不能简单归纳。我们说它辣,它和四川、贵州一样辣。说它的食材稀奇古怪,它又和两广不相上下。说它保守,它又大量种植咖啡。说它封闭,它又和内地、周边东南亚国家有着密切的联系。它非常杂糅,无体系而成一体。

下面和大家分享我的云南饮食见闻。去年年底,《人生一串》的导演陈英杰和我在昆明约了台烧烤,那天我和他谈了一下我看他片子的感受,我就说你六集下来全是晚上的黑镜头,但是我们云南的烧烤不仅晚上“黑干”,白天甚至大清早就操办的也不在少数。

夜间烧烤有一个问题要解决,就是照明问题。在没有电灯的时代,油灯、松明、蜡烛等等除了不够明亮以外,还有一个硬伤——不防风,烟子还大。还好滇越铁路来了,带来了两样东西,一个是煤油,一个是煤油灯,照明问题解决了。

这是我拍摄的滇越铁路的一些图片。这条铁路现在使用率已经很低了。滇越铁路上上下下带来的都是人,所以在建水这个地方,烧烤白天也吃,晚上也吃。当地人还很会做菜,物产也丰富。时间一长,建水烧烤想不出名都很困难。

▲ 建水烧豆腐摊

建水烧烤的头牌烧豆腐,那也是名声在外。烧豆腐是用纱布包裹成型的,成型以后还要发酵几天,烤出来非常香。

▲ 建水烧豆腐

吃的时候用手一分为二,一手蘸干料,一手蘸潮料,吃起来层次分明。这种发酵食物一吃是最容易上瘾的,物美价廉,花不了几个钱就可以喝上一台小酒。

建水有一种特殊的蔬菜,叫草芽。

这是一种香蒲的水下速生茎,夏天长得最快,一天可以蹿出十几二十公分,生吃鲜嫩多汁有点甜,烤出来鲜甜柔软又带一点爽脆,口感是很对立的,但是毫无违和。

离建水不远,红河河谷也有一种水下速生茎,叫弯根,是当地的一种芋头。这种芋头在夏天的时候可以蹿出十几二十公分,但是红河谷这个地方一年四季都是夏天。

当地人是非常喜欢弯根的,炒着吃,煮汤,还腌制成一种叫弯根鲊的食物。弯根鲊是用炒熟的碎米加上辣椒、盐腌出来的,植物纤维和淀粉协同发酵,就产生一种酸味物质。当地人喜欢吃糯米,吃糯米配上带酸味的咸菜,吃下去是很舒服的,不会胀气。

云南当地的水果很多,水果一多,水果菜就多。不成熟的嫩果,像小芒果,加盐和辣椒可以做成凉拌小芒果。

▲ 凉拌青芒果块

番木瓜也是这样,拌成凉拌番木瓜。成熟的果实可以做成油炸芒果,加面粉、鸡蛋,这个是甜口。

▲ 油炸芒果

这是咸鸭蛋拌芒果。这一盘是我做的。

因为芒果含有一定的生物碱,盐和它一中和,生物碱就中和了。这碗是西红柿炒甘蔗尖,也是很好吃的。一开始我还不太注意,觉得这个很一般,一吃,比甘蔗好吃。

▲ 西红柿炒甘蔗尖

还有很多水果,像菠萝、草莓这些,加盐和辣椒腌制成泡菜,这在云南是很普及的一个做法。其实这种做派和沿海地区的菠萝蘸酱油有异曲同工之妙。

红河河谷终年炎热,但是很奇怪,这个地方盛行牛汤锅。云南吃牛,你把皮拿掉,他不干,要拼命。牛汤锅是将牛带皮分解成大块以后一锅混,然后用篓子捞起来,骨头继续熬汤。客人来了以后,每部分肉,包括肠子,各个部位都切上一块,另一锅煮成汤肉打蘸水吃。

汤锅做得最好的地方都在交通线上,因为吃的人多,慢慢地水平才提得高,在偏僻的地方吃的人少,可能就会越来越没落。接下来,我要说一说史迪威公路。

关于这条公路,一般的叙述是这样的:1937年,云南人民用短短9个月时间就修通了滇缅公路(史迪威公路)。我听到的故事是这样的:汽车开过去的时候,当地人抱着青草、稻草去喂,他们认为这种大动物力气这么大,胃口肯定不会小。

我第一次跑这条公路是在90年代初期,两个驾驶员轮流开,加上打尖吃饭,整整跑了两天三夜。现在是全程高速,跑得快也要8小时,跑得慢要9小时。当年有两个比较惊险的路段,我还记忆犹新,第一个是怒江红旗桥,旁边是惠通桥,还有一个是永平坡。

▲ 澜沧江边山区公路

永平坡一上一下是70公里,跑起来要4个小时,刚好是两个吃饭点的时间。所以永平坡周边散布了很多食宿店,俗称“大货车司机之家”,它的招牌菜就是黄焖鸡。这个也是我做的。

黄焖鸡来得很快,从杀鸡到炒好上桌,快手的师傅20分钟就搞好了,所以很受欢迎。黄焖鸡还有一个特点,就是下饭佐酒都不错,所以早在清代它就在昆明流行,到了史迪威公路时代,云南很多地方都有了黄焖鸡。

▲ 澜沧炒鸡的配料

云南另外一条公路,从昆明到西双版纳景洪有一条213国道,起点是兰州。从兰州到景洪,213国道的山区路段,黄焖鸡也是看家菜。最有名的是叫安定黄焖鸡。汽车翻过哀牢山之后,这是云南重要的气候带,一般都要停车吃饭,吃安定黄焖鸡。

这里的店家比较好玩,都要问:老板,你是加洋芋还是加山药?加洋芋的叫洋芋黄焖鸡,加山药就叫山药黄焖鸡,还有一种是加板栗,那就叫板栗黄焖鸡。这些黄焖鸡做法上都略微有些不同,这个略微不同就形成了不同的风味。

云南因为受地形地理限制,长期交通不便,即便是两个很近的地方,饮食风格都有差异,这也算是云南饮食的一个小魅力吧。

王小波在云南当过知青,他写了一篇散文叫《一只特立独行的猪》。他写的这只特立独行的猪,是一只情商智商双高的猪。我觉得这个双高不是随便高的,是用时间堆出来的。王小波说他喂它的时候,这只猪已经四五岁了,已经是老司机了。

现在排着整齐的队伍走过来的就是云南迪庆的藏猪。这是很早的一个清晨,7点左右,它们就排着队过河去找食。这样的藏猪要养上三年。这个藏猪情商智商如何我搞不清,但是有一点我是知道的,猪肉很香,比小时候的味道还要小时候的味道。我觉得这个滋味也是要靠时间去堆积的。

哈巴的登山伙食不错,就靠土猪腊肉。高山向导先用高压锅煮饭,因为海拔一高压力就不够,煮得差不多的时候就下腊肉,下蔬菜,煮成一锅腊肉蔬菜焖饭,我们都亲切地称它为“哈巴雪山煲仔饭”。

2011年的时候我去维西叶枝镇,发现小镇上的小市场上,土猪肉、洋猪肉都有在卖。我上去打听了一下行情,发现价格是一样的。我当时很惊讶,土猪是要放养的,短一点两年,长一点三年,饲料猪只要一年不到,价格怎么会一样呢?在昆明市场上,土猪肉要贵出洋猪肉两三倍。

我就问杀猪匠老师傅,老师傅跟我说,买饲料是要花钱的,放养不花钱,他们没有人工费这个概念。一路上我看到了很多放猪的小女孩、妇女,搞半天在当地,她们是白干的。我有点想不通,当地放养的土猪实际上也不喂什么东西,和山羊的待遇是相当的。

叶枝这个地方是民族和食物准垂直分布的地点,不同海拔居住着不同的民族,生产不同的食物。维西县攀天阁就在这附近,它是全世界种植海拔最高的地方,种到了2700公尺,水冷,海拔高,稻谷成熟的时候不是一片金黄,是一片黑压压。

▲ 苋米

当地的这种稻谷叫黑谷红米,谷壳是黑的,因为海拔太高了,早晚温差又大,但是打出来的米是红米。维西这个地方喜欢种一种植物,苋米。苋米就是苋菜结的籽,苋菜大家应该都吃过,是很通俗的一种蔬菜。

▲ 苋米粑粑

当地人喜欢用苋菜的籽做苋米粑粑,味道有点淡,但是回味还是比较长,越吃越有感觉。苋米在其他地方都是蔬菜,我目前只知道它在维西这个地方是一种粮食作物。

云南是火塘最多的地方。火塘的火长年不熄灭,这是保留火种的一种习惯,也是火崇拜。但是云南丰富的食材遇到那么简陋的火塘,其实是没有办法精细操作的。

▲ 火塘

火塘不仅仅是做饭的地方,也是客厅和社交场所。傈僳族认为祖先的灵魂就住在火塘上,是有禁忌的,三角架是不能跨越的。傈僳族是一个采集民族,松茸值钱,他们也采松茸,但是他们并不觉得松茸是一种多么好吃的野生菌。

云南大部分地区,不仅仅是傈僳族,包括当年昆明也不吃这个东西,把它叫作“臭鸡枞”,它都没有个正式的名字。傈僳族还很奇怪,为什么有人愿意花那么大的价钱去买这么一个东西呢?

关于松茸有一个传说,说是日本原子弹爆炸以后,在爆炸点附近第一个长出来的生物就是松茸。这个传说传回傈僳族采集者那里,以讹传讹,傈僳族人互相就说,搞半天日本人买松茸是去造原子弹的。

▲ 鸡枞菌世界分布图

 

云南那么多野生菌,几百种,谁排第一呢?综合调查下来,鸡枞排第一。各地有各地的偏好,各地还不太一样。鸡枞起源于非洲,因为和鸡枞共生的白蚁起源于非洲。鸡枞全世界有40种,云南有20种,占一半。

 

云南这边就很简单粗暴,把鸡枞分成青鸡枞、黄鸡枞、白皮鸡枞、火把鸡枞,还有鸡枞花,分得很简单很简单。青鸡枞和黄鸡枞味道鲜甜,个头很大,有的一公斤一棵。

青鸡枞、黄鸡枞是可以生吃的,方法很简单,就是用一个刀子或者竹片,最好是不用金属的,把表面刮干净,当然现在的条件更好了,有瓷刀,吃一口是满嘴的清甜爽脆。我上山的时候也这么干,碰到好的鸡枞也买一棵,刮出来边走边吃。

我们做鸡枞菜,城市里一般是喜欢炒着吃,或者炒了以后做汤。乡村就不一样,乡村油水少,一般是蒸着吃或者烧着吃。在火塘有明火,烧一下,然后加点辣椒,加点盐或者酱油,拌一拌。大家都有个习惯,就是煮一锅鸡汤,撒一把鸡枞,就叫“双鸡”。

▲ 炒鸡枞和油鸡枞(左)、鸡枞牛肝菌拌面(右)

鸡枞油一般是用火把鸡枞来炼,这个是成片成片生长的,价格相对比较便宜,黄鸡枞和青鸡枞用不起。农历7月半,雷雨天气最多,一打雷又来了,一片一片就来了,最好的火把鸡枞也是在那个时间的。

可能很多人想象采鸡枞很复杂,其实很简单。鸡枞和白蚁共生,它可以跟鸡枞窝在一起,上面出子实体的地方就叫鸡枞窝子。鸡枞窝子每年会发一次或者两三次不等,每年到那采到那挖,地面就有一个很明显的土坑,你去那个土坑里看一看有没有鸡枞就可以了。

这个要赶早,你去看别人也去看,有的山民是3点多钟戴着头灯就去看了,但赶早也不一定有,鸡枞出土的时间没个定数,有时候我下午过去看看又有了。采鸡枞有个要点是不能挖到鸡枞窝(白蚁窝),挖到鸡枞窝(白蚁窝)白蚁就搬家了,这个窝子就废了。

滇中地区,就是昆明周边地区,野生菌的老大就不是鸡枞了,而是干巴菌,这一带的干巴菌品质是最好的。干巴菌的子实体生长的速度很慢,它从出土到成熟要20天左右,这个在野生菌里不多见,一般的野生菌就是子实体一冒出来,早上就出。

”朝菌不知晦朔“,这就出现个什么问题呢?它有很多杂质。这20天,如果你不加以管理,让它自由生长,它就会进入到菌体里,它的品质就会受影响,所以一般品质好的干巴菌都是包山菌。

▲ 滇中干巴菌

菌农每年6月到10月就住在菌山上,一发现地面有小的干巴菌出来,马上就把周边的杂草清理干净,并用蕨菜的叶子做一个遮挡,给它搭一个小帐篷,防止这些杂质进入,这样就可以获得比较高品质的干巴菌。

为什么叫干巴菌呢?我们一般是把腌制发酵的风干肉类叫作干巴,它香气浓郁,所以就把这种香气浓郁的菌子命名为干巴菌。我们自己很明白,这个命名法则是很云南、很合适的,但是到了其他地方就费工夫了,就像我今天讲起来就很困难。

▲ 牛干巴(左)、羊干巴(右)

干巴菌越新鲜越好吃,最好是早上采,当天吃。这几年我每年都带一大口美食旅行团到云南菌山采菌子吃菌子,大家熟悉了干巴菌的味道以后,第二天到了木水花野生菌市场闻一闻,马上就能分辨出哪些新鲜哪些不新鲜。

云南烹饪干巴菌的方法并不多。第一个是加大量的辣椒炒,这个就是最传统的方法。第二个就是焙熟菌丁凉拌。第三个是干巴菌炒饭,这个不太辣。现在有的餐厅在做干巴菌天妇罗,我觉得很好,适合不吃辣的朋友。

汕头的张新民老师是非常喜欢干巴菌的,他用干巴菌去提干海鲜的香气,我觉得这也是一个好的尝试。我是非常希望云南以外的朋友用不同的烹饪方法来烹饪云南食材,这就可以获得更多的可能性。

传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友,很荣幸,我也有一位。去年夏天有一个北京的朋友到云南吃菌子,来了以后他就非常想尝试一下吃菌子中毒的感觉,他想知道中毒之后眼前出现的小人到底是什么颜色。

他吃了大概有三四天吧,回到北京,然后就出问题了,不敢闭眼睛,一闭眼睛就出现幻视。据他描述,是有白色的絮状物老是在飘动。到了医院,医生也搞不清楚什么叫见手青中毒,没听说过。在云南昆明,医生连头都不抬就看了。

后来我才知道,他是吃了整整一盘红见手,这个是毒性相对较大的。其实见手青这个东西,早年主要是滇中地区吃,其他地方很少吃,因为山区油水少,就很少吃。

见手青中毒也是因为烹饪不当,没有炒熟,或者干脆就炒得过头了,炒糊了。所以现在采用的烹饪方法都是二次烹饪,先蒸熟再去炒,这个就安全多了。比如说这一盘也是我炒的,就是二次烹饪。

云南人一手摘花一手捉虫,两手都很硬。云南的虫子常见的也就二三十种,也不多,比如说水蜻蜓、蜂蛹等等。这个小女孩前面是一盘巨大的蜂蛹,常见的还有竹虫、水蜻蜓、黑甲虫、爬沙虫这些。

虫子的烹饪方法实际上太简单了,基本都是进油锅,用油炸一炸,蜂蛹也是这样。但是蜂蛹有个问题,就是它炸出来很香,但容易上火,菜花腌菜凉拌的就没有这个问题,不容易上火。

▲ 菜花腌菜拌蜂蛹

一般说到吃虫,我心里联想到的是什么?好吃、香脆、酥香、香死了。接着很快意江湖地来杯酒。可能大家的心理感受会和我完全不一样。

比如这个蜂蛹,200年前有一个叫作檀萃的人,来云南做官,他吃了蜂蛹以后,写了一本很出名的书叫《滇海虞衡志》,预测说蜂蛹将来会和燕窝一样很流行。但是现在200年过去了,蜂蛹还是我们云南人民自产自销,没有太大的改变。

这个叫凉拌蚂蚁蛋。这是德宏的一个特殊的虫子菜,我觉得很特别。这个菜要每年的三四月才有,其他季节还没有。它的口感是很特殊的,我觉得非常好吃,有股苏子的清香。苏子你们知道吗?苏麻,是很清香的一种香料。

▲ 凉拌蚂蚁蛋

这个蚂蚁蛋一般是什么地方多呢?甘蔗地。在甘蔗地里发现了蚂蚁窝,要掏下去50公分左右,然后用手把蚂蚁蛋从蚂蚁窝里掏出来,但是那个手就够呛了,别看蚂蚁小,蚂蚁是很凶残的。把蛋掏出来以后用水冲洗,蚂蚁蛋轻,就会往上浮,泥土往下沉,就清理干净了。

云南各民族吃的花卉加起来有300多种,而且大部分是野生的。我觉得云南采集花卉吃花的习俗,是采集习惯的一个延续,像傈僳族就把能采到花的月份叫作采花月。

春天到茶山就可以看到漫山遍野的高大花树,这种高大花树叫作羊蹄甲,有白花、粉花、紫花,紫花就是紫荆花。在当地是可以喝到花汤的,这个花汤是和蚕豆共煮的。羊蹄甲花瓣贡献了纤维,蚕豆贡献了淀粉,这是一对好搭档。

▲ 羊蹄甲

这是一种人工栽培的花菜,叫芋头花,有绿色和紫色两种,紫色的比较多见,是老品种。云南谚语是这样说的:茄子芋头花,洋芋老麦瓜。

“茄子芋头花,洋芋老麦瓜”,它实际上是两道菜,茄子焖芋头花和洋芋焖老麦瓜,老麦瓜就是南瓜。茄子和芋头花也是一个搭档,卖就在一起卖,卖芋头花的旁边摆一个茄子摊,放在一起配,连比例都配好了。下锅的时候也是一起下锅酱炒,然后一起被蒸到汃烂,是一道下饭菜。

这个是海菜花。海菜花当年滇池就很多,人吃都已经嫌多了,有的时候也做一点饲料,也做成腌咸菜、腌海菜鲊。海菜鲊只有昆明地区有,现在滇池污染了以后,只有上游盘龙江还有少量。

这个花菜现在大理多,大理一年四季都有这个,随时吃得到。所有的餐厅都将它作为一个常备菜,跟青菜一样。海菜花和芋头是搭档,芋头炒海菜花、芋头海菜花汤。花有纤维无淀粉,芋头贡献了淀粉。

芭蕉花在云南乡村是一种重要的植物,为什么说它重要呢?芭蕉的秆很高,两米多,最高三米,它是一种饲料。芭蕉的果实是水果,芭蕉芯和芭蕉花是蔬菜,芭蕉的叶子是烹饪容器,也是包装材料,甚至可以做垫子。

云南很多往南走的乡村,街面赶集的时候没有用塑料袋,都是用芭蕉叶子。当地的傣族人家最喜欢用芭蕉叶包烧芭蕉花,这是很奇特的一个组合。

我们不仅吃花还吃花粉。这个是松花糕。当年这个东西昆明是很多的,现在没有了,腾冲有。但吃这个松花糕要小心,不能听笑话,否则就很麻烦。

云南的饮食实在太多,稀奇的事情实在太多,一下子讲不完,今后有机会再讲。

谢谢大家。

+完整演讲稿
踏遍青山吃饭去
#博物 /厦门/2019.01.19
传说每个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友,很荣幸,我也有一位 。
评论(58)
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156****6269
0 0
爱我的家乡
2019/07/08
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邓儿
0 0
在昆明呆一年,好遗憾没有下到地州,暑假好想带6岁的女儿一路边玩边吃
2019/07/05
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186****6192
0 0
有机会一定要去吃
2019/06/29
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139****3802
0 0
别紧张,放松点
2019/06/15
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穆热阿勒
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一席鼓励分享见解、体验和对未来的想象,做有价值的传播。2012年成立于北京,一席现场演讲,目前在北京、上海、广州、杭州、深圳、武汉、香港、台北等城市举办。