陈舜胜 上海海洋大学食品学院教授 一席第690位讲者
我今天就来跟大家一起分享我们吃海鲜的体会。

大家好,我叫陈舜胜,来自上海海洋大学食品学院。我长期从事海产品的加工营养和安全工作,所以我今天就来跟大家一起分享我们吃海鲜的体会。在开始之前,我先讲一个故事。

西晋有一个文学家叫张翰,他是江苏吴江人,也就是现在的苏州一带。他在当时的都城洛阳做官,觉得这个官当的不开心。他想,难道我到千里之外的洛阳就是为了得到一个官爵吗?他认为人生最主要的价值是要适意潇洒。

他越想就越不开心,一阵秋风使他回想起家乡的美味佳肴。菰菜,就是现在的茭白,油焖茭白、莼菜羹,还有松江的鲈鱼脍。这些家乡的美味佳肴使他下定决心一定要回去。这种美味佳肴的思乡情结是非常有魅力的。

张翰回乡以后,留给世人的千古佳话叫做“莼鲈之思”,表示怀念故乡的意思。“莼鲈之思”,也就是莼菜羹、鲈鱼脍,可能还有油焖茭白。

这个就是莼菜。

这个是松江鲈鱼。

 

问大家一个问题,中国古人吃不吃生鱼片?吃的。我给大家看一张图,讲讲我们古代是从什么时候开始吃生鱼片的。

《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”,这个“炰”字是什么意思呢?这个字是象形字,就是把鳖用泥土包起来放在火上烤,烤熟了以后再吃,其实到现在为止有些地方的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”,怎么个做法呢?我一会儿跟大家讲。 

这个典故是当时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣,为了奖他有功,于是“炰鳖脍鲤”,所以在《诗经》留下了这个千古佳话。左边这个是简化字的“脍”,右边这个是繁体字的“膾”。

这个字,最早按照我们古人的说法是“生肉为脍”(《汉书·东方朔传》)。脍肯定是生的肉,当时牛肉、羊肉、鱼肉都可以做脍食,但是后来人们发现畜产动物做脍不合适,后来“脍”就改成鱼字边的“鲙”了,此后我们吃的就是鱼片。

孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”我们古人吃什么鱼呢?吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼,我们知道有肌间刺,所以孔子认为脍切得越细越薄,就越能体现风味,而且吃起来也比较方便。所以孔子才说“脍不厌细”。

曹植讲这个脍细到什么程度呢?说是像蝉的翅膀一样薄,所以肉的颜色就像雪片一样,而且轻薄得风一吹起来,像是鱼片就会飞动的样子。这种说法非常生动。 

这是我们古代的“诗圣”杜甫写的一首制作鱼脍的诗,非常传神。严寒的冬天,在黄河的冰面上凿一个洞,把鱼取上来,从渔人手里交给厨师,厨师把它制好,然后拌上葱末端上来。

杜甫仔细地描写道,在砧板上铺了一层湿纸头,这样就比较干净一点。“放箸未觉金盘空”,太好吃了,还没有怎么吃这个鱼就没了,美味佳肴不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的景象给我们描绘得非常生动。 

这张图叫《斫鲙厨娘》,是宋朝的人在砖上画的画,表示当时制作生鱼片时的情景:厨师要先把头发扎好,防止头发掉下来,然后再来洗手更盏,再来斫鲙。斫就是割、斩、切的意思,就把鱼慢慢切下来。在同时还泡上热汤煮茶,这是吃生鱼片的辅料,吃完以后洗盏更碟。

▲ “斫鲙厨娘”画像砖,河南偃师

后来慢慢地,我们古人生鱼片吃得少了,古人吃的是淡水鱼为多,而淡水鱼的寄生虫比较多,我觉得他们的选择还是明智的。但是这个生鱼片传到日本去以后,就在日本开花结果了。现在我们的技术提高了,再从日本引进,我觉得也是很好的。

我们现在的食材更加丰富了,我们的口福就更好了,除了生鱼片,我们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼,还有其他的贝类,都可以做成生鱼片来吃,因为生鱼片能够最大程度地保持海产品原有的风味和营养。

但是,不是所有的海鲜都适合生吃,吃生鱼片的时候我们还是要注意。最大的风险其实就是寄生虫,这里所讲的寄生虫就是人鱼共患的,就是鱼类跟人类都能得病的。 

海水鱼里也有风险,叫异尖线虫。我们已知的这种海水鱼寄生虫的成虫主要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内,而在人类体内最多就存活一个月,一般两三个星期就死了。但是它可以寄生在人的胃肠壁引起炎症,甚至肠梗阻、胆结石,所以也有一定的危害。

淡水鱼风险就大了,比如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫,这些寄生虫都是在人体内能够长成成虫的,都是危害非常大,非常凶险的,所以我们吃淡水鱼的时候千万要当心。淡水鱼不适合于吃生鱼片,所以我们古人后来放弃吃生鱼片,我觉得非常明智。

刚才讲了鱼,大家看一下这是个什么东西呢?

蟹!这是小时候的蟹,蟹没长大的时候眼睛大大的很可爱,然后长大以后,就变成我们常吃的蟹的模样。

这个就是青蟹(锯缘青蟹)。

这个是梭子蟹,两头尖尖的,像梭子一样。

 

下面这个是雪蟹,也称松叶蟹。 

下面这个是鳕场蟹,也称帝王蟹。 

我们简单地认识一下,为什么叫做中华绒螯蟹呢?因为这个蟹是十足目,侧面四对是步足,一对螯,螯上面有很浓的绒毛,我们就叫它绒螯蟹。大家注意一下,这个大闸蟹的最后一对步足(泳足)是尖的,所以它不会游泳,是爬行的。

▲ 大闸蟹,也叫中华绒螯蟹

大家看到这个锯缘青蟹,边上前沿像锯齿一样,旁边这个叫拟穴青蟹,这两个一个颜色深一点,拟穴青蟹在广东、广西、越南比较多。

拟穴青蟹非常有心机,在滩涂上挖个洞躲在那里,只要小动物爬过来就一下子把它吃掉,所以拟穴青蟹很厉害。青蟹、拟穴青蟹生活在滩涂上,喜欢吃腐烂的东西,所以吃青蟹的时候一定要选择活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹只要新鲜也不要紧。 

这个就是大名鼎鼎的帝王蟹。

帝王蟹的脚(步足)伸开来就70公分长,也就是左右展开以后一米四,差不多是一个人的身高了,所以非常大,也非常鲜美。它主要出产于阿拉斯加跟日本海,个体大,味道又鲜美,所以我们为它封了“皇帝”,叫它帝王蟹。

帝王蟹很鲜美,在我们烹调或是吃生鱼片的时候,有时候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。其实往往要先煮过,以保持它原有的风味。

像这个香辣蟹,你说有没有必要做香辣蟹呢?其实太可惜了。香辣蟹的原料一般是稍微差一点的蟹,把它不新鲜的风味掩盖掩盖,做成香辣蟹。市场上有些不法分子还用死蟹来做香辣蟹,所以我们要注意,香辣蟹的原料有可能品质不好。

▲ 香辣蟹

我们吃蟹的时候很喜欢吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄其实是两个概念。蟹是无脊椎动物,所以它跟高等脊椎动物不一样,它的一些器官没有明显的边界。

蟹黄其实就是蟹的肝脏跟胰脏,在蟹里我们叫它肝胰腺,它没有边膜的,称为弥漫性肝胰腺。所以蟹壳剥开以后,蟹黄是会流动的,加热也不太凝固。这个肝胰脏是它的消化器官,是黄颜色的。这个黄颜色的部分就是肝脏、肝胰腺,雌蟹雄蟹都差不多。

这个蟹膏是什么东西呢?蟹膏就是蟹的生殖器官,简单来讲雄蟹就是精巢,雌蟹就是卵巢。精巢是白色的,是有点透明状的晶莹剔透的白膏,有些人就喜欢吃雄蟹的蟹膏,但也有一些人喜欢吃雌蟹的蟹膏,红颜色的,颜色非常漂亮,也是美味佳肴。

不过要注意了,雌蟹的蟹膏胆固醇比较高,特别像青蟹、大闸蟹的蟹膏非常丰满,所以一只蟹吃下来有时候蟹膏很多,如果是消化不好的或年纪大的人要慎重地吃。

这个是什么东西呢?这是扇贝。我们正面看一下,扇贝就是像扇子一样平坦的,它的壳上有几条一棱一棱的,就像扇子一样。世界上的扇贝有60多种,我们中国就有30多种,所以中国扇贝的种类很多。其中最有名的就是栉孔扇贝,它是主要生长在青岛大连的冷水性贝类,栉孔扇贝的表面稍微有一点粗糙。

▲ 栉孔扇贝

扇贝的特点是,它闭壳的时候肌肉会非常发达,这块肌肉叫闭壳肌,俗称贝柱,割下来的这个就是壳柱。有一块肉圆圆的,这块肉可以冻起来,叫冻贝柱。也可以干燥,叫干贝,味道非常鲜美。

▲ 贝柱

我们中国还从美洲引进了海湾扇贝,海湾扇贝的特点就是生育性比较强,生长比较快。

▲ 海湾扇贝原产于大西洋沿岸,1982年从美国引进我国。

还有个叫虾夷扇贝,是从日本引进的。什么是虾夷呢?日本唯一一个少数民族是阿伊努人,我们古代人翻译成虾夷人,所以虾夷人的扇贝我们叫它虾夷扇贝。

▲ 虾夷扇贝,最大壳高可达28厘米

这个扇贝的特点就是个体非常大,它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢?贝柱有15公分以上,像饭碗碗口一样大的贝柱,看着样子就非常漂亮,当然它的生长期也比较长。

我们广东人很喜欢煲粥、煲汤,在里面经常会放干贝。我们为什么放干贝呢?因为干贝鲜。鲜到什么程度呢?我们古代人说,干贝吃了以后三天,觉得鸡和虾都没有味道了,很鲜美。 

▲ 干贝。古人云:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。” 

扇贝的贝柱是“海中八珍”之一,其它还包括鲍鱼、海参、鱼翅,还有鱼肚,鱼肚往往是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔组成的,因为它的胶质比较粘,很有质感。鱼唇现在不太吃了,它主要是鲨鱼软骨鱼类嘴部的一块肉,有软骨在里面,蛮有嚼劲的。这个就是鱼子、鱼卵。最后一个是燕窝。

▲ 海中八珍

    从左至右:鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝

我们上面讲的都是海洋中的动物,其实海洋的植物也很鲜美。我们先看紫菜,紫菜有点像茶树,它是在海里滩涂上的礁石上生长的。

紫菜可以一次一次去采,采完第一次叫初水,或叫头二,然后就是二水、三水,采到最后老了那叫末水紫菜,这一次就不能吃了。

我们的微生物培养基,琼胶就是用紫菜提取做的。其实我告诉大家,紫菜最早的是绿颜色的,后来变红,最后变黑,真正的紫菜变紫了以后,氧化了,质量就不好了。紫菜其实不是紫的,应该是乌黑油光的。 

大家看这张图。这个是陈的紫菜,发紫了。这个是新的紫菜,黑色的。所以紫菜变紫就说明氧化了,质量就不好了,我们买紫菜的时候也要注意。还有紫菜最好像茶叶一样,如果要好吃,要选择头水、二水,营养也比较丰富,但是比较难买,大家都是留着自己吃或者送人。超市里比较好一般是三、四水的,差的就是七、八水的了。

紫菜在我们中国其实有十几种,最主要的栽培品种有两种,一个叫坛紫菜,坛紫菜主要生长在南方,就是浙江以南的地区,像浙江、福建。坛紫菜的特点就是质感比较厚,有嚼劲,比较鲜美,适合煲汤,做紫菜汤最好是用坛紫菜。 

▲ 坛紫菜

这种条斑紫菜主要生长在江苏一带,就是江苏启东附近,条斑紫菜比较薄,比较韧,所以适合于做什么呢?做紫菜片。这种紫菜切细晒干以后,可以用来做日本寿司。 

▲ 条斑紫菜

如果先将它调味再去炙烤,就是我们平常吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”,其实这是日本来的,日本人把紫菜叫海苔(のり),把“烤”叫做“烧”,我们街上看到日料店的“烧肉”就是烤肉,所以“烧海苔”其实应该叫“调味烤紫菜”。

▲ 烧海苔,调味烤紫菜

正名一下,除了紫菜,其实还有海带,海带我们古代人老早就食用了,其中有一个品种叫昆布,日本人学过去以后,就把所有的海带都叫昆布,所以有时候就把海带、昆布搞混了。

还有裙带菜我们也是很早就开始食用了。裙带菜大家可能不太熟悉,其实裙带菜叶茎部比较厚,没有海带的腥味,所以海带丝通常是裙带菜做的。还有羊栖菜、石花菜,都是我们平常餐桌上的美味。

海鲜很好吃,但这里面牵涉到的问题也比较多,所以关于海鲜也有各种传言。我举些例子给大家介绍一下,澄清一下。第一个我想介绍的就是小龙虾,小龙虾好多人都喜欢吃,但是小龙虾的传言也比较多。

第一个传言就是小龙虾长在污水沟里,喜欢吃腐食。小龙虾其实也并不是天然地喜欢污水。有学者做了一个实验,就把小龙虾放在右边这个位置,左边一面是清水,一面是污水,80%以上的小龙虾都往清水里跑,所以小龙虾其实还是喜欢清水的。

第二,我们现在的小龙虾都是人工养殖的,天然的小龙虾已经很少了,很难看到了,所以小龙虾在污水中长大其实也是不实之言。

第二个谣言是,大家说小龙虾重金属超标。大家看到小龙虾壳的表面很粗糙,有可能想象小龙虾既然那么脏,有疙瘩的地方可能就是重金属。其实小龙虾只是面孔不好看,但是它的重金属并不高。我自己也做过类似的重金属测定,发现小龙虾的重金属含量并不高。

其实我们人类,包括动物,都有富集重金属的特点,但是小龙虾它是一个甲壳动物,它的生长过程经常脱壳,重金属主要是在壳上面,所以脱了一次壳就又换了一次身,就把重金属又排泄在体外了,所以小龙虾的重金属不太高,基本上都是安全范围之内,甚至比鱼类更低。

还有,小龙虾是不是只有中国人吃?其实不然。美国好多个城市都有小龙虾节,我在美国也碰到过几次小龙虾节,所以美国人很喜欢吃。我们中国的小龙虾的虾仁就经常出口到欧洲去,其中就包括德国。德国人非常讲究食品安全,他们觉得中国小龙虾的口感非常好,肉质有弹性。

我们还问了一下欧洲人,他们觉得中国的小龙虾主要是放在炒饭里最好吃。有个不完全统计的数据,2015年的时候,仅湖北省出口小龙虾就达到了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元,所以外国人肯定吃小龙虾。

还有,小龙虾是怎么来的呢?小龙虾真正的原籍在美洲,美国路易斯安那州就盛产,1983年作为该州的代表动物,小龙虾也是当地居民常见的美食。100多年前,小龙虾被引入亚洲。20世纪30年代,再从日本将引入中国,当时为了作为牛蛙的饵料使用。想不到小龙虾的生命力非常强,牛蛙现在产量不怎么高了,小龙虾倒是遍地开花。

▲ 美国路易斯安那州盛产小龙虾

我们吃小龙虾的时候当然要注意,因为毕竟小龙虾的生长环境不好,而且小龙虾还有寄生虫,所以我们吃小龙虾的时候,第一个要活力好,第二个我们要把它生熟分隔煮透,不然特别容易交叉污染。 

▲ 虾头和虾线一定要去掉

▲ 很快举起大钳子虾活力好 

有一次上海有个人吃小龙虾腹泻了,结果是盛放熟的小龙虾的时候,用的是放过生的小龙虾的容器,这叫二次污染。所以我们在小店里用餐确实要注意有可能有二次污染。还有吃小龙虾的时候,要记得把虾头肠线去掉。

给大家看一道美味佳肴——鱼子酱。全世界最好吃的是什么东西?有人评出来全世界最美味的是三道菜,就是鱼子酱、鹅肝酱、松露。

▲ 鱼子酱与鹅肝、松露并称“世界三大美食”

欧洲人非常喜欢鱼子酱,法国作家司汤达的小说《红与黑》里面,于连看到贵族吃鱼子酱的时候垂涎欲滴。所以我知道欧洲人非常喜欢鱼子酱,他们盛放鱼子酱的器具也都非常高档。

为什么鱼子酱这么贵?因为鱼子酱它的制作过程是非常考究的。选择原料的时候,鱼籽不能太熟,散了不行,没有成熟,鱼籽也不好吃,这是对于鱼的选择。

▲ 鲟鱼鱼子

选好鱼以后,必须在这个鱼没有死的时候把鱼卵取出来,而且杀的时候不能让鱼痛苦。有传言说,鱼痛苦的时候肾上腺激素会到鱼卵里面去,会影响它的鲜度。鱼卵取下来以后,去卵膜的速度要很快,所以最好把它撒盐,一刻钟以内制好,所以制作鱼子酱的要求是非常高的。 

鱼子酱的制作是极其复杂的过程

鱼子酱的种类也很多,红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就很多,加上鳕鱼,再加上鲱鱼,所以鱼卵制品在国际市场上的种类是非常多的。

但是我们中国人不太吃鱼子酱。其实鱼子酱从营养价值上其实并不比鸡蛋好多少。它的主要成分就是卵磷脂,还有些维生素,蛋白质当然也比较高,但是我们的鸡蛋营养也还是很不错的。

最后一个问题,这条鱼大家知道是什么鱼吧?这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢?不应该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗?也不是。那么什么是深海鱼呢?生活在水深500米以下的鱼才叫深海鱼。 

深海鱼的特征是嘴巴大,深海少有食物。因为200米以下就没有光线了,所以深海的鱼类要自带发光器。还有它的肉里面有蜡油,因为它的储能形式是蜡,蜡烛很经点燃,这种鱼把蜡作为能量储存,表明在长时间没有食物的情况下都能生存。但这个蜡我们人体不能吸收,所以不方便食用。

▲ 真正的深海鱼

其实我们人类吃的鱼主要根据水域的生活状态,分为中上层鱼类和底栖鱼类,中上层鱼类就是鱼类水面的中、上层,底栖就是鱼类生活在水体的底部。但需要说明的是:底栖都是指在水深200米以内的大陆架范围,水深200米以下的鱼类就很少了。

底栖鱼类的肉是白色的,它们平时不太动。中上层鱼类都是喜欢游泳的,也适合游泳,都是游泳健将。肌肉中含有较多的肌红蛋白,通常颜色较深,如金枪鱼的肌肉是红色的。金枪鱼属于大洋洄游性中上层鱼类。大洋洄游性,就是可以从太平洋到大西洋能够游一万多公里都没有问题,它睡觉都能游泳。

金枪鱼是在深海区游的,但深海区跟深海鱼有概念上的差别,我们不要搞错概念了。

从生长水域的盐度来区分,我们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼,还有河口鱼。海水鱼大家都知道,淡水鱼是生长在淡水里面的,还有一种叫河口鱼,我们国家都很喜欢吃这类鱼。比如说鲥鱼,中间这个是凤尾鱼。最后一个是刀鱼,就是长江口非常名贵,野生刀鱼今年已经不能捕捞了。

这几条鱼平常生活在海里,产卵的时候会到淡水里面。它们都是海淡水洄游的,这种鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是这样,河鳗是从淡水生长,到海里产卵。三文鱼,海里生长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类,一个叫溯河性鱼类。溯河就是溯河而上,降河就是从河里顺流到海里。 

我们平常讲的深海鱼油其实主要就是来自刚才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼,这些中上层鱼类的DHA含量很高。我们吃的鱼油其实大都是来自中上层鱼类的鱼油。如果我们非要叫它深海鱼油,我觉得名不正言不顺,所以我要把它纠正过来。

既然是中上层鱼类,价格便宜,所以我建议大家不一定非要吃鱼油,多吃点海鱼可能更好,更卫生安全,因为鱼油的制作过程可能会引入一些不太卫生的物质。

上面讲了这么多,总而言之,借用孟子的话,鱼,我所欲也,营养健康也是我所欲也。我们如果掌握了科学知识,学会鉴别,那么鱼、营养、健康都能兼得,所以我希望大家也能够愉快地食鱼,也希望大家营养健康。

谢谢。

+完整演讲稿
吃海鲜秘籍
#博物 /深圳/2019.04.20
我今天就来跟大家一起分享我们吃海鲜的体会。
评论(72)
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漂洋过海
0 0
太美了,讲的很棒,太多感触
2019/08/09
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136****6845
0 0
请问为什么我横屏的时候它会一会儿竖屏一会儿横屏,没法看
2019/07/28
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liberty
0 0
2019/07/26
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极光小虎
0 0
2019/07/20
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